【17杯目】名古屋のラーメン食べ歩きなう!【番外編その2】

2回目の番外編です。

過去の「名古屋のラーメン食べ歩きなう!」は、こちらからどぞー

番外編その1は、こちらです。

番外編とは、普段はラーメンは食べ歩いていますが、自分で作ってしまおう。と言うシリーズです。
番外編もやっとこさ2回目ということで、もう少し色々とテンポよく作ってみたいところなんですが、1杯のラーメンを作ってブログのネタにするまでに試作が何回も必要だったりするので、なかなかうまくいかないですねw
とゆーことで、今回のラーメン作りのコンセプトは、こちらです。

・中華そばの醤油味にチャレンジします。なつかしの中華そばではなく今風の味です。

前回のようなお手本になるラーメンは、今回はありません。自分の頭の中で描いたラーメンを形にします。

・材料費は、飲食店の基本である定価の30%程度が原価という法則に従い、ラーメン1杯650円と想定してその30%にあたる195円までの材料費で作るというルールを設定しました。高くて良い食材を使えば美味しいのは当たり前になりますからねw


 とゆーことで、まずは動物系のスープ作りを

鶏ガラなどを湯で洗います。

湯で洗うとは、沸騰したお湯にガラを投入→再び沸騰したらOKです。ザルにあげて流水で洗います。鍋のお湯は全部捨てます

これをすると臭みもなくなりますし、この後にアクを全くと言っていいほど取らなくて済むので楽チンです。
鍋をキレイに洗ったら、新たに水をはり、洗ったガラと野菜等を入れてスープを作っていきます。
と、その前に、、、

前回もそうでしたが、今回も大人の都合により一部モザイクがかかっている写真があります。内容についてはお答えできませんのでご了承くださいw

それではスープ作りスタート!

スープに入れる肉や野菜などは、全てにおいて1g単位で計測しています。

これをせずに、だいたいの感覚で作ってしまうと、毎回味がぶれますし、試作を重ねる事にレシピが洗練されていきません。水の量、中に入れる各食材の量、火にかける時間、全てにおいて毎回試作するごとに計測しています。

スープを炊いてる間に醤油ラーメンのベースとなる醤油ダレを作ります。

少し仕掛けがあるので、またモザイク入りでw。各種調味料を配合して15分ほど煮詰めます。
あとは冷ましてからザルでこせばk、、、おっと、ついうっかり秘密を書いてしまうところでしたw
醤油ダレの完成です。

スープも順調です。まだまだ炊きます

スープ作りも後半戦に入ってだいぶ経ったところで、お鍋の中の手羽先のお肉だけを先に離脱させます。
この手羽先のお肉を使って鶏チャーシューを作ります

↑の醤油ダレとはレシピは全く違います。新たにチャーシュー用のレシピで配合して煮込みます。
このチャーシューの残りの煮汁に少し手を加えて味付けを少し変えたタレで半熟煮卵も作ります。

作業風景ww

スープ作りは、非常に長時間な戦いになりますが、最近は、スマートフォンの普及でわりと楽になりましたw。火の番もネットやらついったーしながらですwww

とゆーことで、数時間炊いた動物系スープが完成ヽ(´ー`)ノ

続いて、魚介系の和風ダシを作ります。ダシをひいてから色々と仕掛けを仕込んでw

動物系スープと和風ダシをブレンドすれば完成です(醤油ダレは直前に合わせます)
ちなみに、化学調味料は、一切使用していないです。無化調ラーメンです。

前回は何にも考えずにコレでいいや的に決めた麺ですが、今回は、業務用麺ですw。名古屋製麺と言う会社の麺です。

本当は、名古屋の有名ラーメン店がこぞって使っている林製麺という会社の麺を使用したかったのですが、諸事情により変更しました。

さてー、それでは、ラストスパートです!
鍋に湯を沸かし、上に乗せる各種具材も切り終え、スープも温めます。沸かしたお湯を少しドンブリに入れてドンブリが温まったら湯を捨て、ドンブリに醤油ダレを投入

ここからは、時間との戦いですw
麺を湯がきます。タイマーをセットするのを忘れずに。
時間を見て、麺が湯がき終わる少し前に300ccのスープをドンブリに注ぎます。
タイマーが鳴ったらしっかり麺を湯切りします。
これでもかってぐらい湯切りします。湯切りが甘いとスープが薄まってしまい味が変わって全てが台無しになることが多いのでご注意を。
ドンブリに麺を入れたら、すこし麺をほぐしてスープと絡ませます。

あとは、各種具材を乗せたら完成!!( ´∀`)人(´∀` )

スープは、鶏ガラと魚介をメインにしたアッサリだけど、コクはしっかりな醤油ラーメンを目指してみました(´ー`)
甘みと魚介系の和風ダシをふんわりと感じる優しい感じなんですが、でも、しっかりとしたコクのある奥行きのあるスープとなってます。
真ん中にドンと目をひく渡り蟹は、スープを作る時にも使われています。
鶏チャーシューは、骨付きの手羽先です。少し名古屋を意識している為ですw
メンマは、残念ながら既製品ですが、いつかは塊で買って来て塩抜きして味付けしてみたいですw。理想は、名古屋ご当地の薬膳ラーメン系のような、もの凄く太くて歯ごたえザクザクだけど柔らかくて味が染みてるメンマが好きです。
水菜は、食べてる途中で箸休め的な感じでネギよりこっちの方が好き
なためです。
半熟煮卵は、正直言って作るのがめんどくさいです\(^o^)/

とゆーことで、自作ラーメンは、ここまでー
近いうちにラーメン食べ歩きネタを投下しますー


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